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夾層鍋在簡易制作果醬中的應用

來源: 時間:2019-05-08 17:20:14 瀏覽次數:

1.原料處理:加工果醬的水果很多,如蘋果、山楂、草莓、獼猴桃、柑桔等等,均可作為原料。水果要求成熟度高,果膠和果酸含量較高。將選定的水果品種,剔除腐爛劣果,去核、去皮、切片,置于檸檬酸水溶液或食鹽水等中浸泡護色。對于不易清洗的水果,如草莓一類,可剪去枝葉,放入水槽內,用流動水沖泡5分鐘,再洗凈,并去掉蒂把、花萼。
1.原料處理:加工果醬的水果很多,如蘋果、山楂、草莓、獼猴桃、柑桔等等,均可作為原料。水果要求成熟度高,果膠和果酸含量較高。將選定的水果品種,剔除腐爛劣果,去核、去皮、切片,置于檸檬酸水溶液或食鹽水等中浸泡護色。對于不易清洗的水果,如草莓一類,可剪去枝葉,放入水槽內,用流動水沖泡5分鐘,再洗凈,并去掉蒂把、花萼。 
2.軟化打漿:為使果肉能夠制成柔軟泥狀的果醬,經過加熱軟化。可采用億大蒸汽夾層鍋煮制。果塊入鍋并加入果量一倍的水,加熱煮軟。由于各種果質不同,成熟度有別,煮制時間應靈活掌握,一般不超過10分鐘,以果塊能打成泥狀為準。加熱軟化后,進入打漿工序。將果塊放入桶內,添加產品總量百分之0.03~百分之0.04的護色劑,強力攪拌使之糊爛,過篩。有條件的可購置打漿機打爛果塊。過篩兩次(二次過篩用0.8毫米孔徑的篩板)。打漿要求達到果漿柔軟均勻,無粒狀,無雜質,色澤純的標準。
3.加糖濃縮:果漿的含糖量要求達到百分之65以上,酸度相當于含檸檬酸百分之0.7。制作果醬時需進行濃縮,濃縮方法常用億大蒸汽夾層鍋,加熱蒸汽壓力保持在1.0~1.5公斤/厘米2,并不斷攪拌以防結焦。濃縮到含糖量達到百分之65以上后,拌入用水溶解好的“果醬穩定劑”。再經適當攪拌加熱,加入防腐劑,混勻后補酸調整風味,攪拌均勻即可。
4.灌封殺菌:果醬出鍋后,應立即趁熱裝罐,裝入罐后的溫度不得低于85℃。封罐后放在100℃的沸水或蒸汽中蒸煮20分鐘左右進行殺菌,然后分級冷卻,擦干罐身。
果醬的一個重要評定指標就是其涂抹性能:要能用刀刮起,果醬不會從刀上很快流下,又可在面包等食品上均勻涂抹開來。一般果漿即使經過濃縮也是流體,不能凝結起來。所以加入一定量的“果醬穩定劑”,以達到上述要求及使之擁有良好的口感。
近來市場較流行的“不凍果醬”,用于做冰棒、雪糕、冰淇淋等的夾心,口感柔軟,很受歡迎。其制作工藝簡單,成本低,效益高。只需將“不凍果醬粉”撒入冷水,加熱微沸約10分鐘充分溶化后,加入濃縮果漿中,再經調色、調酸、冷卻,即可灌注制成不凍果醬。不凍果醬克服了傳統果醬在低溫下易被凍結成冰塊的缺點,使得冷飲加工廠可以用它制作出口感柔軟、無冰渣、入口慢慢化開的各種口味的冷飲夾心制品。
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