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全自動新氣調殺菌鍋與高溫高壓殺菌鍋的區別

來源: 時間:2017-10-08 10:23:34 瀏覽次數:

   滅菌是保存食品的首要環節。在新氣調食品的加工工藝流程中,對食品原材料進行預處理時,結合調味烹飪,同時進行減菌化處理。減菌化處理與多階段升溫的溫和式滅菌相互配合,在較低的F值(一般為4以下)條件下滅菌,即可達到商業上的無菌要求,從而較大限度地保留食品的色、香、味。表2列舉了多種新氣調食品滅菌時的F值及在37℃的條件下保溫14天后的細菌檢查結果。

   隔氧是保存食品的重要條件。新氣調食品使用高阻隔性的透明包裝材料。經調理滅菌處理之后,在常溫避光的條件下存放120天,檢查食品的色澤、質地、風味,結果如表3所示。我們可以比較合理地制定一個貨架期。根據日本的食品衛生法規定,滅菌后在37℃的條件下保溫48個小時,每克食品內的細菌數不得超過300個。新氣調食品因已達到商業上的無菌狀態,單純從滅菌的角度考慮,可在常溫下保存一年。但是,貨架期還受包裝材料的透氧率、包裝時氣體置換率和食品含水率變化的限制。如果包裝材料在120℃的條件下加熱20分鐘后,透氧率不高于2-3 cc/24 hr.·m2、使用的氮氣純度為百分之99.9以上、氣體置換率達到百分之95以上時,嘗味期可以達到六個月。

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