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真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較的特點

來源: 時間:2017-10-08 08:42:35 瀏覽次數:

1. 冷卻速度快:20-30分鐘即可達到所需的冷藏溫度。
2. 冷卻均勻:產品表面自由水汽化帶走自身熱量達到冷卻目的,實現從內到外均勻降溫。
3. 干凈衛生:真空壞境下,可殺菌或抑制細菌繁殖,防止交叉污染。
4. 薄層干燥效應:有治療保鮮物表皮損傷或抑制擴大等獨特功效。
5. 不受包裝限制:只要包裝有氣孔,即可均勻冷卻物品。
6. 保鮮度高:可保有食物原有色、香、味,延長貨架期。
7. 自動化程度高:可通過壓力傳感器控制制冷系統和真空系統壓力,方便調節真空預冷機的真空度,并且可遠程操控,便于監控設備運行和快速解決設備故障。
8. 高度精準:配備精密式數顯溫度、濕度控制器,準確控制真空度及濕度。
9. 安全穩定:電氣部分采用著名品牌產品,保證機器工作穩定壽命長久,操作安全。
真空預冷機存在的問題:(1)真空預冷設備價格較高,初始投資大。(2)對于表面積相對小的果蔬,如黃瓜、西紅柿,冷卻效果不理想。
10.保鮮時間長,可做到無須進冷庫就直接運輸,短途運輸可不用保溫車。
以下表是部分物品真空預冷的貯藏期與一般冷藏的情況對比(單位:天)
種類    冷庫冷藏  真空預冷
菠菜    ~8      ~40
蘑菇    ~2      ~10
卷心菜  ~8      ~40
芹菜    ~8      ~40
青豌豆  ~6      ~12
鮮豬肉  ~7      ~12
真空預冷與一般冷藏比較,果蔬完好率高19.5%;失重率下降15.51%;總糖保存率高23.5%。真空預冷不僅可以對新鮮蔬果進行預冷,它還適用于預冷鮮切花,米飯,蒸制品、熟食品等等。
序號  產品   溫度變化  重量變化  水分含量變化  冷卻前(℃) 冷卻后(℃) 冷卻前(g)  冷卻后(g)  失重比例(%) 冷卻前(%)  冷卻后(%)變化值(%)
1 試樣1   62     7.9    161     151     6.21    70.96   68.10   2.86
2 試樣2   62     4.1     266     247     7.14    60.35   58.80   1.55
3 試樣3   70.2   8.5     361     334     7.48    71.30   67.07   4.23
4 試樣4   49.8    9.6     162     154     4.94    65.70   63.12   2.58
冷卻時間平均為12.5min,平均失水率2.8%(前面談到,真空冷卻的失水一般在3-5%左右),重量變化為6.44%。從上面的表格可以看出,冷卻速度快、失水率等都在所要求的范圍內,食品的外觀和口感都保持了原有的特性。單從冷卻方面來看,真空預冷完全適用于該食品生產加工中的冷卻工藝。當然,我們還將進一步對實驗前后的細菌及微生物的情況進行取樣對比分析(如大腸桿菌等)。
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