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真空油炸食品的優點

來源: 時間:2019-05-08 17:20:43 瀏覽次數:

真空油炸食品特色:

一、保色作用。采用真空油炸,油炸溫度大大降低,而且油炸鍋內的氧氣濃度大幅度減少,油炸食品不易褪色、變色、褐變,可以保持原料本身的顏色。例如,獼猴桃極易受熱褐變,然而若采用真空油炸,可以保持其綠色。但是對于油溶性色素,如類胡蘿卜系的色素、葉綠素類色素在油炸時,色素易溶出,故在油炸前應對原料進行預處理,以保持色素的穩定。 

二、保香作用。采用真空油炸,原料在密封狀態下被加熱,原料中的呈味成分大多數為水溶性,在油脂中并不溶出,并且隨著原料的脫水,這些呈味成分進一步濃縮。因此采用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有的香味。 

三、降低油脂劣變程度炸用油的劣化。包括氧化、聚合、熱分解,而以水或水蒸氣與油接觸產生水解為主。在真空油炸過程中,油處于負壓狀態下,溶于油脂中的氣體很快大量逸出,產生的水蒸氣壓力較小,而且油炸溫度低,因此,油脂的劣化程度大大降低。 

四、真空油炸食品的保藏特性。真空油炸食品的吸濕性松脆感是真空油炸產品重要的感官指標,要保持產品的松脆狀態,其水分含量應控制在5%以內,為百分之1左右,因此,產品在貯存過程中的吸濕問題是認真考慮的。 

五、真空油炸的包裝。真空油炸產品油脂的氧化性真空油炸產品具有多孔結構,在孔隙的表面會吸附一層油脂。這一層油脂并不能被離心脫油除去,因此,真空油炸產品都有一定的含油率。油脂和氧接觸要發生氧化反應,因此,真空油炸產品包裝時,空氣要盡可能排除或充入惰性氣體進行包裝,對于保質期長的產品,也可添加一些抗氧化劑。

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